腌制蔬菜能够吃吗？

受传统习惯的影响，我国的老百姓习惯了吃各类腌制的蔬菜，如东北的酸白菜、南方的泡菜及各类酱菜、咸菜和凉拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的做用，对于蔬菜短缺起到很好的缓冲做用。但近几年来，腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题也愈来愈受到重视。那么，“腌制的蔬菜”到底能不能吃?

　　咱们倡导尽可能吃新鲜蔬菜，但科学腌制的蔬菜不是不能吃。

　　蔬菜自己含有硝酸盐，在腌制过程当中逐渐被细菌等还原造成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。国内外多项研究代表，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增长，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，但达到高峰后，又会随着腌制时间的延长而逐渐减小。所以，食用腌制蔬菜要避开亚硝峰。

　　传统的酸菜和泡菜是颇有养分价值的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵工艺不会有危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和完全的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件降低解，也会在一些乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的做用下酶解，使得腌制过程当中大量的亚硝酸盐被分解了，这样的产品既有养分，又相对安全。所以发酵完全的泡菜和酸菜是能够吃的，而发酵不完全的腌制蔬菜则应尽可能不吃。