关于咖啡的一些术语

认识丰富的咖啡术语没法让咖啡变得更好喝

却能让你更容易与其余咖啡爱好者进行交流

今天来跟咖啡君一块儿学习学习吧！

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念

 

萃取：萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有不少种，最多见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也经常使用来取代萃取一词。

过分萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例过低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过分萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则多是萃取时间太长。水温太高也会致使过分萃取。过分萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，而且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间过短，不足于从咖啡粉中萃取出全部风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦而且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温太低，若是咖啡粉与水的比例太高，你将会获得萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不只缺少咖啡应有的特点，并且会带有苦味。

萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来讲是很重要的变因，其余名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都相当重要。

关于咖啡豆

 

* 咖啡樱桃：咖啡树的果实，由于果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。

* 圆豆：咖啡果实在成长的过程当中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

* 象豆：体型比通常咖啡豆大，滋味一般平淡。

* 咖啡带(Coffee Zone)：一般指的是南、北回归线中间的地带，由于此一区域最适合种植咖啡。

* 干燥法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 陈年豆：将生豆在良好的情况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。

* 精品咖啡：从种植、采收处处理都极其仔细的咖啡，有别于通常大量生产的咖啡，能够说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE)，专门作精品咖啡的推广。

* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品种，也是惟一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。

* 罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾可是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

* 银皮：生豆表面的一层薄膜，一般烘焙时会脱落。

* 第一爆：咖啡豆烘焙过程当中，温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

* 第二爆：咖啡豆烘焙过程当中，温度在230度左右时所产生的爆裂反应，爆裂声音比第一爆小并且密集。

* 排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

* 养豆：咖啡豆烘干之後不当即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味彻底成熟。

* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

 

关于咖啡器具

 

* 螺旋桨式磨豆机：磨刀形状相似螺旋桨的磨豆机。

* 盘式磨豆机：磨刀为平盘型式的磨豆机。

* 锥式磨豆机：磨刀为锥型的磨豆机。

* 储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

* 盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种一般盛豆槽就是份量器。

* 份量器：一种让咖啡粉定量的工具，一般与磨豆机的盛豆槽结合。

* 减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者能够放少一点咖啡粉。

* 泄压阀：摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。

* 聚压阀：摩卡壶内为汇集压力所设计的阀门，构造与泄压阀同样，仅是功能不一样。

* 法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

* 金属滤网：滤冲式中利用孔洞很是细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

* 上壶：塞风壶的上半部。

* 下壶：塞风壶的下半合。

* Single：Espresso专用语，指的是用单一分量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* Double：Espresso专用语，指的是用双倍分量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

* Triple：Espresso专用语，指的是用三倍分量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* 滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不一样的型态会有不一样的容量。

* 冲煮头：Espresso机器出水的地方。

* 滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

* 无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

* 帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。

* 填压器（压粉锤）：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。

* 鼓式烘豆机：另外一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时能够转动来翻搅咖啡豆。

* 直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有彻底阻隔，能够直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

* 气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

* 半直火式烘豆机：同时具有气流式与直火式加热方式的烘焙机。

 

关于其余

 

* 杯测(Cupping)：一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不通过滤直接用小汤勺舀出来试暍。

* 萃取：透过液体将所需的物质溶解後析出。

* 咖啡因：化学式为C8H10N402，惟一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

* 氧化：物质与氧产生化学做用而造成新的化合物。

* 焦糖化：咖啡烘焙过程当中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。

* 通道效应：因为水是具备惰性的，因此水在通过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。

* Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

* 闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。

* 摩卡：摩卡可能表明三个意义，分别是1咖啡名称，2某种煮咖啡的壶，3加了巧克力的调味的咖啡。

* 大气压：空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。

* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。

* 拉花：在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动，在咖啡上造成美丽的叶子图形。

* Barista：意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

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内容整理自咖啡周刊

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