戚风蛋糕，华丽的转身——演绎失败与成功的大转变

    想固然地觉得我这我的对烘焙食物是只会吃从没学过，属于根之红，苗之正的人，就象白纸一张是很好染色的，事实否则，我这张白纸很差上色，连最简单的戚风蛋糕也作很差，自打2010年国庆前夕把一台CFK-25B烤箱败回来开始了个人烘焙之旅到如今足有五月之余，作了戚风蛋糕就算没4、五十个，也有不下2、三十个，却总是碰见成功他妈，大概成功他妈太喜欢我了，因此每次都抢在成功前面以各类各样的姿态来接见我：塌陷、回缩、收腰、凹底、布丁层……每一次制做前的满心但愿倒是带来制做后的的大失所望，失望后又但愿着下一次的成功……再一次的但愿、又失望……我就一直纠结在但愿与失望的往返循环中，唉～真正的美味不是这么容易成功的，，。

    为了能成功作出松软可口的戚风蛋糕，在各大美食论坛、美食博客中游逛，从中查找失败缘由，不管是论坛仍是博客，但凡那些很漂亮、很完美的戚风蛋糕只要是被我看中的，一个也跑不了，我偷着抢着地把人家的方子占为已有，捧着心肝宝贝似的下厨房一个个拿来试用，一个不行换一个，换一个不行再换，试到最后我看到那些方子就怕，惧怕再失败，哼，不能在一个坑里埋了，我不要再失败了，不作你了，改作其余，什么饼干、面包啊，作什么均可以，就不作你了，我惹不起还躲不起吗？难怪人家要把戚风叫作“气疯”，我虽没被气疯但差很少也歇菜了。

    也就歇了没多久，LG发话了，你不能老拿饼干、面包忽悠咱们哪，很久没吃戚风蛋糕了，看看你手艺见长了没有，哎~有点惶惶不安，我家LG对我作饼干、面包大都是以“不错、能够、蛮好的”的词来赞扬，就对个人戚风蛋糕是横挑鼻子竖挑眼的，为什么这般？是有缘由的，在烤箱刚买来时他亲自出马，照着人家附赠的方子生产出第一个蛋糕，那时还不知道什么叫戚风蛋糕，就以为那蛋糕看上去比较挺吧，所以他自我感受好的一塌糊涂，看~个人蛋糕作出来好吧，嘿~他作的，功劳全归他，浑然抹杀我小工般受他差遣着，在厨房里奔进奔出把瓶瓶罐罐往西餐桌上搬的苦劳，就作一个蛋糕，要摆得桌上满满的，至于嘛，哼~说实话那蛋糕看上去焦焦的我还看不上眼呢，哎~只叹我眼高手低的，作出来还不如LG作的，打那之后他对个人蛋糕就以美食评论家自居进行评头论足，我那个怨哪，愣是没处伸，只有往肚里怨，怨本身不争气。

    这回被LG那壶不开提壶地提起，明知他长时间没评论是嘴痒了，不过我也是技痒了，思忖隔了这么久没作着，说不定长久没作戚风蛋糕，这一会儿忽然有长进了不是，谁知不作还好，作了反招来“水平真是越作越差劲”的一番差评，唉~听得我内心惶惶然的，难道我真有这么差？不甘心哪，次日再作，更糟，还没入烤箱，只是蛋白跟蛋黄混合时就听到消泡的声音， 最后以失败了结，看来我太急于求成了，没有作的感受再折腾也是枉然，仍是冷静下来在网上多看多学吧。

    在网上浏览的多了，戚风蛋糕的图片也看的很多了，发现每一个人心中完美的戚风蛋糕标准是不同，并且每个的方子内容也是各不相同，我这样东学西作的，这个方子作很差换个方子地折腾想必永远也作不出本身的戚风蛋糕来，我是否是应该先给心目中完美的戚风蛋糕定性，而后找一个适合个人方子来进行慢慢调整，同时博众家之长，把好的内容吸纳进来，最后造成自已独有之方子？嗯~想明白了！因而制定了以下方案：

第1、根据在网上浏览众多戚风蛋糕图片后，给我内心的完美戚风定下标准是：

不开裂、不塌陷、不凹底、不回缩、不收腰、表皮颜色嫩嫩的、里面组织细腻，并且还必须是在烤的过程当中不开烤箱门不加锡纸的状况下烤出来（呵呵~标准够高的吧）；

第2、根据之前作过的戚风蛋糕结果和网上新看到的好方子，决定以乌咪的可可戚风卷的方子为基础再进行适当调整成为个人专用方子（她的这个方子水性材料较多，跟我以往作的不同）；

第3、要找出我家烤箱的最佳温度和最佳时间，这是必须的，也是烤出完美戚风蛋糕最关键的一步（在网上往往看到一个方子，内容能够说是大同小异的，但它们烤时的温度和时间各不相同，其缘由是每个烤箱上的刻度是固定的，但它的实际温度倒是千差万别的，因此必须掌握自家烤箱的温度和时间）。

    方案有了，下面就是实施了，因而在2.28-3.5期间我每晚必生产至少是一个8寸的戚风蛋糕，对产出的成品进行分析、判断、总结后做为次日的改进方子，呵呵~功夫不负有心人，终于把我心目中的完美戚风蛋糕制做出来了，Oh,耶~

    哈~想必在看此博文若是跟我同样总是失败的TX内心必定很着急，制做方子呢，怎么还不写出来？真急死人了，呵呵~心急是作很差完美的戚风蛋糕，别急，下面我就把方子呈上。

 

材料：鸡蛋5个（去壳大约250g），细砂糖85g（25g自制的香草糖+60g细砂糖），玉米粉 10g .，热牛奶 85g ，玉米油 65g ，低筋面粉90g，几滴柠檬汁，盐少量

工具：祁和935电动打蛋器，三能SN4741橡皮刮刀，三能SN5042八寸活底圆形模，WH-B05电子称，长帝CKF-25B烤箱，几个不锈钢盆（一个放蛋白，一个放蛋黄，一个放玉米油和热牛奶，一个放低筋面粉）

烘焙：中下层，上下管加热，125度，70分钟

 

制做步骤：

1.         用电子秤称出90g低筋面粉，过筛三遍，倒65g玉米油在另外一个盆，牛奶连盒先用热水捂热了（摸上去有点烫），都放在一边待用

2.         把5个鸡蛋进行分离，蛋白大体有175g上下，蛋黄大体75g上下，蛋白蛋黄要分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，放置蛋白的盆不能有油和水，不然会影响到蛋白的打发

3.         在蛋白里加入柠檬汁用电动打蛋器打至粗泡，加入玉米粉、25g香草糖和盐，再打会儿成细泡状，加入剩余的60g细砂糖，打至中性发泡后(至关于湿性打发与干性打发之间)，也放在一边待用

4.         将85g热牛奶倒入玉米油中用打蛋白的电动打蛋器低速打至粗泡，倒入已筛过三遍的低筋面粉，用打蛋器轻轻搅拌至面粉全湿便可，不用顾及面粉是否存在颗粒状，倒入5个蛋黄，用电动打蛋器中速走“Z”字搅拌蛋黄糊，时间不宜过长，只要搅均匀了便可

 

5.         烘箱这时能够开始预热，温度为125度，上下管，时间5分钟左右

6.         取下打蛋器上的搅拌头，在打发好的蛋白盆里由盆壁开始搅拌到盆中心，2、三圈就够了，用橡皮刮刀取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用切拌法和炒菜法进行搅拌，无需划圈，再取三分之一一样操做，而后把搅拌均匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中再用同上的搅拌手法进行搅拌到均匀，倒入八寸的活底模（模壁上千万不能涂油，会形成附着力不足，蛋糕糊烤时没法攀爬长高），用橡皮刮刀带动蛋糕糊贴着模子的壁轻轻移动，使壁上留有部分蛋糕糊，有助于蛋糕在烤时的攀升，同时抹平模子中间的蛋糕糊，在桌面上轻震两下，放入125度预热好的烤箱，中下层

7.         125度，上下管加热，70分钟

8.         在剩下最后一分钟时，把温度调到145度，只开上管加热，到点打开烤箱，取出蛋糕模，在桌上摔两下，倒置在两个同样高低的盆中间放到凉透后脱模

 

制做说明：

    戚风蛋糕的完美，来至于蛋白的打发，而蛋白的打发最担忧的是消泡问题，蛋白消泡了，那戚风蛋糕也就完了，不美了，上面1-6的步骤都是围绕如何避免蛋白消泡来操做的，来，听我一一解释：

1.         筛面粉是比较费时间的，而我这里是先打发蛋白再搅拌蛋黄，搁置时间一长就怕蛋白会消泡（插话：听过蛋白消泡的声音吗？没有，那我告诉你，在你把面粉倒到牛奶玉米油混合液时你会听到“哗哗”那种大量泡泡扁掉的声音，这就是消泡，嘿嘿~你在蛋白倒入蛋黄糊也发出这种声音，那就是件很恐怖的事），因此在蛋白打发前先筛好面粉，后面能够一次倒入牛奶玉米油混合液中，不浪费时间

2.         因为个人鸡蛋比较小，差很少50g上下，用了5个鸡蛋，若是你的鸡蛋比较大也可用4个，只是要保证在250g以上，为的是此方子中水性材料偏多，势必要增长蛋白的分量，而只增长蛋白会使总体的风味变淡，存在于蛋黄中的蛋香会消失，所以在水性材料多时只要增长一个蛋就ok了

3.         在蛋白中加入糖和柠檬汁以及玉米淀粉都为的是起到有助于蛋白的打发并稳定泡沫的做用，这里的盐起到增强糖的甜味，若是你觉你能把蛋白打发的很好，无须柠檬汁和玉米淀粉加入，那么也能够全省掉或减掉其中一种，没有柠檬汁也能够用白醋替代，只是最好别用塔塔粉来代替；这里提到中性发泡这一词，这是在乌咪博文中看到，感受词用的很贴切，个人理解是蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性，即干性发泡中带有湿性发泡；还有若是你常把蛋白打过头，你能够尝试在打发前一次性加入糖量，这样不容易打发，相反，常打发不足的，你能够分次刷入糖量，这样容易达到要求的程度，至因而分二次、三次那随你便啦；还有一个关于防止蛋白消泡的方法，就是把蛋白放在冷冻室里冷冻一下再打发，由于蛋白的温度较低可使其中的气泡稳定，不容易被破坏掉，呵呵~这个办法在天热时能用上，如今我还不须要要这样操做；你要问何谓湿性发泡与干性发泡？湿性发泡就是提起打蛋器时蛋白能拉出弯曲的尖角，干性发泡就是提起打蛋器时蛋白能拉出一个短小直立的尖角）对了，若是你还不明白能够去看君之的戚风完美攻略，那上面有图有真相

4.         在蛋黄中加入砂糖会使蛋黃熟化所以将蛋黃中细砂糖的量所有移到蛋白中去，也使得蛋白中的气泡比较细且稳定；若是没热牛奶也能够换成热水，这里为何要提到要用热的液体？由于这样能够提升面糊的温度，而面糊的温度提升与蛋白结合时就不容易消泡，若是面糊温度偏低容易使蛋糕产生空洞；这里蛋黄搅拌的顺序跟网上大多数的方子有些不一样，是把玉米油跟热牛奶混合后一次筛入所有面粉后拌匀，这时因液体水分足，很容易被面粉吸取过去，因此只须要提着打蛋器轻轻搅拌（记住是手动搅拌，不是电动搅拌）到面粉全湿就行，若是盆壁上还有干粉，用橡皮刮刀刮一下就好了，在加入蛋黄后立刻开启打蛋器中速走“Z”字搅拌，因为这里蛋黄糊中水份比较高，因此短期（大体30、40秒）内面粉不会出筋的；嗯，说一个小知识：克是重量单位，毫升是体积单位，在它们中间还有一个换算单位叫作密度,它们之间的换算公式就是体积乘以密度等于质量（也就是重量），通常水的密度是1,即1毫升水即为1克,而在15℃时，牛奶的密度为l.028－1.032，因此500g重量的牛奶换算成体积为484～486mL，二者差别不大。所以你在方子中看到水啊、牛奶啊计量单位不同时，不用发愁如何转换，水直接转换，牛奶毛估估一下就好了，你瞧，个人电子秤只称以克为计量单位的东西，因此我把乌咪方子中计量单位是毫升的一概改成克，这样一改计算多方便呀

5.         何时预热能够看实际状况进行调整，若是你搅拌的速度很快，那预热能够放在蛋白跟蛋黄搅拌前或再前面，不然就放在倒模前吧，通常状况下是等烤箱一预热好（即管子发红到预热温度后跳掉暗下来时）就放入蛋糕模为宜，这时烤箱里的温度比较准确，还没降低

6.         常看到有方子里提到用手抽把蛋白搅拌一下，目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻同时避免炉中回缩，这里的手抽搅拌就是用手动打蛋器搅拌，我图省事，直接把电动打蛋器上的搅拌头拿下来使用了

7.         这个温度和时间是我好不容易琢磨出来的，适合个人烤箱，但并不表明必定适合你的烤箱，不一样的人有不一样的个性，烤箱也是如此，因此千万要把你家烤箱的最佳温度和最佳时间研究出来，不然前面步骤都会了，到这步，你对你家的烤箱温度和时间还拿捏不许的话，你有可能会前功尽弃，并且这个是没地方参照，你只能慢慢琢磨，我也无能为力，除非跟我家的烤箱个性同样，哈~那算你运气好，我帮你琢磨出来了

8.         在剩下最后一分钟时只开上管并提升温度，为的是让表皮上色，这样烤出来的蛋糕表面不会很粘，也不会出现碰上去就破或者脱模后翻转过来一看，表皮没了的现象，但是千万要看住这一分钟，你一不留神没注意过头了，那就不妙了，表皮中心已黑同时闻到焦的味道（哈~我已经有过一次发粘、表皮脱落和二次表皮烤焦的记录），不过，在烤好后用烤箱里取出蛋糕时，用手轻轻拍打表皮时发出细细的“沙沙”声（若是声音太响，对不起，那还要再烤会儿，你也能够用牙签插入拔出观看是否有粘连物来判断是否亚成熟），真有种让人陶醉，心满意足的感受，很不错哦！放凉后脱模很省力，用手就能够脱出来，之前我总是脱很差，不管用脱模刀仍是用手都不行，其实作的越完美脱起模来也越容易，我第一次作出完美戚风蛋糕来还不敢用手脱模，结果用脱模刀把底刮的一轮轮的，第二次用手完美完成脱模

 

    好了，我该说的都说了，至于可否烤出本身心目中的完美戚风来要看大家的了！

   还有，想不想知道个人戚风蛋糕华丽转身到何种程度？嘿~今天已经晚了，等我明天同时上传了失败与成功的照片后就会知晓了。

 

PS：

本因白天把图片弄出来的，只是今天是三八妇女节，下午俺放假出去逛街了，图片晚上才制做出来，只好跟已来捧场的朋友说声对不起啦！请大家再次光临以一饱眼福吧！

 

在此佳节谨以此博文献给因此喜欢烘焙的姐妹们，也 祝姐妹们节日快乐！