你炒的肉丝为什么又柴又老又难吃？

不知道你家里炒的青椒肉丝好吃吗？总之我家的……一言难尽。 所以我放弃了家传厨艺，拜入了「新东方」门下，如今也能炒出一手能见人的青椒肉丝了。回家仔细观察了家传厨艺后，我认为作出又「柴」又「老」又难吃的肉丝最主要的缘由是在对肉丝的处理上，故写下此文分享一下应该如何处理肉丝。

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错误的示范

不过在开始正文前，仍是先说说我家的家传肉丝处理（上浆）流程吧：

1. 买到肉丝或者请摊主处理成肉丝
2. 放进码斗中
3. 加入盐、豆瓣酱、生抽、干淀粉
4. 用筷子搅拌均匀
5. 静置一段时间，直到其余食材处理完毕

其实我感受应该不止我家里是这么作的，有不少家庭也是这么作的。或许加入的调料有所不一样，或者多加了其余佐料或者鸡蛋之类的，甚至有不少食谱或者美食视频里也是这么处理的。

可是这样作是不对的，至少说还能作出更「嫩」的肉丝、肉片！

那么什么才是我口中的「嫩」

若是不理解什么叫「嫩」，那么就很难理解为何一个「简单」的肉丝上浆却有那么多讲究。 那么我认为何样的肉丝是「嫩」的呢，大概有如下两点：

1. 肉丝中蛋白质含水量要高
2. 肉丝在咀嚼时，剪切力要小

借用默识先生的一张图，比较直观：

口感分布图

要获得这个「嫩」，我认为最重要、最关键的步骤就在上浆！

上浆

上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。 在没学厨前我一直不理解为何炒肉前须要提早加入调料腌制，若是仅仅只是为了使肉入味，那加淀粉又是干什么呢？ 教材上面，是这样形容上浆的功效的：

它的做用与挂糊类似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，可以阻止水分的外泄以保证滑嫩度和养分，还可按照不一样的须要，加入盐或苏打粉等，影响甚至改造原料的质地。

上浆的种类也有不少，有蛋清浆、整蛋浆、干粉浆……篇幅有些不可能面面俱到，因此我就以青椒肉丝的上浆步骤来举例。

青椒肉丝上浆步骤

1. 将猪大排肉切成长 7 厘米、3 毫米见方的肉丝
2. 浸去血水，放入码斗
3. 加入精盐、白糖、食粉（小苏打）、胡椒粉（料酒）
4. 加入适量清水
5. 搅打至水被吸入肉丝中
6. 再次加少许水（较第 4 步少）
7. 搅打至水被吸入肉丝中
8. 重复第 5 步，直到码斗内壁、手指表面有水膜（抓打肉丝时和最初手感明显不一样，有一种粘粘的感受时），中止加水
9. 放入适量的蛋清
10. 拌匀
11. 放入干淀粉
12. 拌匀
13. 压平肉丝，擦去码斗未接触到肉丝的部分残留的浆衣
14. 倒入适量食用油阻绝上好浆的肉丝与空气直接接触
15. 放入冰箱静置 三、4 小时

不知道你看完以后有没有注意到我所说的这个上浆步骤和你平时给肉丝上浆的步骤是否有显著不一样？其实大部分都是一致的，可是我想你八成没有作这最关键的一步——给肉注水

注水猪肉

为何加水很重要？

若是你常常作饭，必定会发现忘肉丝里面加盐或者糖，而后搅拌一会后，肉丝就变干了。盐使细胞脱水，糖改变了渗透压，因此放了调料以后食材变干、变柴很是的正常。可是若是不加盐食材不入味，因此显而易见的办法就是加水！不少普通的美食节目或者食谱忘记了这一步或者根本不知道有这一步，看一些大师作菜的视频的时候会降到须要给肉放少量清水，可是每每也是一笔带过，没有把细节说的很清楚，可是这一步正是使肉丝「嫩」最重要的一步之一！

做用分析

既然说到了这里，笔者干脆再大胆分析详细分析一波为何上浆的步骤有这么多，是否真的有必要这么麻烦？我想你们或多或少会有不少问题，好比：

1. 肉丝为何要切那么细？
2. 加盐、糖和那些稀奇古怪的添加剂是干什么的？能够不加吗？
3. 加蛋清是干什么？能够加全蛋液吗？为何要加淀粉？
4. 加油是干什么，加完油须要搅拌吗？

其实笔者学习的时候是有不少疑问的，可是我想不少人并不会在乎这些细节，只知道把这些东西搅进去…… 其实在家里作的话，肉丝不必定非要切成二粗丝，尽可能保证粗细均匀，长短一致便可。这样炒制的时候成熟所需的时间一致，不会出现有些是生的，而其余的已通过熟的状况。固然配菜也须要尽可能切得一致。 加盐、味精给肉丝一点底味，加糖中和一点咸味，不使肉丝死咸。若是肉丝有颜色要求的话。此时也能够加酱油、老抽调一下。 加胡椒粉、黄酒、料酒、米酒中的同样或者几样，目的是为了除去肉丝的异味（去腥），通常来讲能够不加，或者加胡椒粉或者料酒就足够了。 如今通常餐厅中还会在上浆中添加食粉（主要成分是小苏打加盐，再加一些其余的食品添加剂），目的是改变蛋白质的持水性，调节蛋白质的酸碱度。当其蛋白溶液处于等电点时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。因此肉丝用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整酸碱度，远离等电点，使肉丝能充分膨胀吸水而变得软嫩。特别是给牛肉上浆时，基本上都会使用小苏打。固然也有些餐厅会使用嫩肉粉（木瓜蛋白酶），可是木瓜蛋白酶的安全性仍是存疑的。毕竟如今是听到加味精就要问能不能不放的时代，估计读者应该不会对嫩肉粉有什么兴趣。

嫩肉粉

在肉丝已经「吸」不进水以后，加入蛋清。其实也能够是全蛋液，区别并不大，主要仍是在成菜的选择上。若是肉丝不能上色，那么用蛋清，若是肉丝已经有颜色了，那么全蛋液或者蛋清均可以，固然只加蛋黄也是没问题的。至于淀粉的话，这个就值得说一下了。

原料	名称	用途、备注
小麦	面粉、澄粉（无筋面粉）	适合西点面食制做。粘性和光泽均较差。
马铃薯	太白粉、生粉	适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。吸取水分能力略差。
玉米	玉米淀粉、玉米粉、粟粉、生粉	适合西点制做、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。糊化后粘性足，吸水性比马铃薯强。
番薯	地瓜粉、蕃薯粉	颗粒较为粗糙，适合油炸。
木薯	树薯粉、木薯粉	泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。
莲藕	莲藕粉、藕粉	制做藕粉羹、蒸藕粉。

而给肉丝上浆的话须要选用黏性差、吸水性差的淀粉。粘性太强下锅后不易滑散，黏成一坨。吸水性太强使肉丝中蛋白质含水量下降，吃着不「嫩」。综上所述，选小麦淀粉（澄粉）最佳。退而求其次的话能够用生粉或者玉米淀粉，能够经过下锅前加食用油搅拌、加水淀粉等方式来弥补。鸡蛋加热凝固，淀粉加热糊化，在三成油温（80°C）左右就能够造成浆衣——即在肉丝表面造成一层保护膜，减缓传热，也避免了水分流失。 最后说到食用油，其实这个是可加可不加的。通常来讲有两个做用，一个是在腌制过程当中为了不食材与空气直接接触，使水分流失或者吸入过量水分而脱浆，二是下锅时便于滑散。若是只放个十几分钟就要炒制的话，是根本不须要加油的，可是笔者甚至看到有些美食博主不只觉得加油是必要步骤，并且还加大量食用油进去使劲搅拌，或者异想天开的再放一点老抽什么的一块儿搅*(:*」∠)_ 鸡蛋是脂溶性的啊！大家这是要把好不容易搞上去的浆衣洗掉吗？？？

注意

• 加水可是不能加太多水，倒过来码斗不会有水流下来。

  

  没有水流出来

• 食材自己的蛋白质含水量多不只不加水，反而要用毛巾、厨房纸把水吸出来，好比虾仁、猪肝。